Είναι σκόπιμο να χρησιμοποιείτε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο τηγάνισμα;
Υπάρχουν πολλές αμφιβολίες σχετικά με τη χρήση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου στη μαγειρική. Κάποιοι αναφέρουν ότι η κατανάλωσή του μπορεί να ενδείκνυται μόνο ως ωμή τροφή γιατί το λάδι μπορεί να χάσει τις ιδιότητές του όταν ζεσταθεί. Άλλοι συνιστούν να το χρησιμοποιείτε μόνο ως ωμό φαγητό και να χρησιμοποιείτε άλλα λιγότερο ποιοτικά λάδια στο τηγάνισμα, κρύβοντας πίσω από το τετριμμένο «ελαιόλαδο παχαίνει».
Τίποτα άλλο από την αλήθεια. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για τηγάνισμα λόγω της αντοχής του στη θερμότητα, η οποία είναι καλύτερη από τα άλλα. Ωστόσο, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τη θερμότητα που υπόκειται σε λάδια. Δεν συνιστάται η θέρμανση λαδιών μέχρι να καπνίσουν και συνιστάται η διατήρηση της θερμοκρασίας κάτω από 180ºC. Το λάδι όταν ζεσταθεί δεν χάνει καμία από τις ιδιότητές του και συνεχίζει να είναι μια τροφή γεμάτη υγιεινές και θρεπτικές ιδιότητες για τον οργανισμό μας και, σίγουρα, «δεν μας παχαίνει».
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε τον ρόλο του λαδιού στο τηγάνισμα των τροφίμων. Όταν το φαγητό προστίθεται σε ένα τηγάνι, το λάδι δημιουργεί μια λεπτή μεμβράνη γύρω από το κομμάτι του φαγητού που γίνεται χρυσό και γίνεται κρούστα με τη θερμότητα. Αυτό το λεπτό κάλυμμα αποφεύγει το μούσκεμα του λαδιού στο φαγητό και με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται οι θρεπτικές ιδιότητες του φαγητού.
Συνήθως, όταν βγαίνουμε για φαγητό και σε ένα εστιατόριο μας σερβίρουν ένα λαδερό φαγητό, συνηθίζουμε να πιστεύουμε ότι ο σεφ μαγείρεψε με πολύ λάδι. Στην πραγματικότητα, αυτή η «λαιώδης αίσθηση» εμφανίζεται μόνο όταν το λάδι έχει επαναχρησιμοποιηθεί επανειλημμένα, ο σεφ δεν χρησιμοποιεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το φαγητό δεν έχει στραγγιστεί σωστά.
Οι ειδικοί προτείνουν ορισμένες καλές πρακτικές όταν χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο στο μαγείρεμα. Λένε ότι είναι πολύ σημαντικό να μην επαναχρησιμοποιηθεί το λάδι όταν αυτό αποκτά σκούρο χρώμα ή όταν περιέχει απόβλητα. Στην πραγματικότητα, δεν συνιστούν την επαναχρησιμοποίηση λαδιού περισσότερες από δύο ή τρεις φορές και πάντα με θερμοκρασία χαμηλότερη από 180ºC. Επίσης συμβουλεύουν να στεγνώνουν σωστά τα τρόφιμα πριν το τηγάνισμα και να τα βγάζουν από το ψυγείο για να τα προσαρμόζονται σε θερμοκρασία δωματίου. Επομένως, αποφεύγονται τα μεγάλα κενά θερμοκρασίας και διατηρούνται οι θρεπτικές ιδιότητες.
Τα νέα λάδια δεν πρέπει να αναμειγνύονται με επαναχρησιμοποιημένα λάδια γιατί έχουν χάσει όλη τους την αντίσταση στη θερμότητα, ενώ αυτά διατηρούν όλη τους την ικανότητα. Με άλλα λόγια, αυτή η ανάμειξη λαδιών θα ήταν απόβλητο.