Εάν η εμπειρία σας από την αγορά ελαιολάδου βρίσκεται στο σούπερ μάρκετ — είναι στα ράφια επενδεδυμένα με ελαιόλαδα που φέρουν ετικέτες με ονόματα που ακούγονται ιταλικά – μπορεί να νομίζετε ότι το ελαιόλαδο είναι ιταλικό ή κυρίως ιταλικό φαγητό. Αν ναι, θα έκανες πολύ λάθος. Το ελαιόλαδο εισήχθη στην Αμερική κυρίως από τους Ιταλούς — εξ ου και ο πολλαπλασιασμός των ιταλικών (ή ιταλικών ειδών) εμπορικών σημάτων ελαιολάδου. Αλλά το ελαιόλαδο προέρχεται από μέρη τόσο μακριά όπως η Ισπανία και η Αυστραλία – και κάθε τοποθεσία δίνει μια μοναδική γεύση και ποιότητα στο λάδι που παράγει. Εάν περιορίζεστε σε μια γεωγραφική προέλευση, σας λείπει ένας ολόκληρος ουρανίσκος από γεύσεις ελαιολάδου.
Όλοι γνωρίζουν ότι το ίδιο σταφύλι παράγει διαφορετικά κρασιά σε διαφορετικές τοποθεσίες. Τα Cabernet Sauvignons της Καλιφόρνια είναι διαφορετικά κρασιά από τα Μπορντό της Γαλλίας, παρόλο που έχουν πατηθεί από το ίδιο σταφύλι. Κάθε κρασί έχει ένα terroir – δηλαδή παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του λόγω της προέλευσης του, ειδικά του εδάφους και του κλίματος όπου καλλιεργήθηκε ο καρπός. Αν και πολλοί άνθρωποι δεν το συνειδητοποιούν, το ελαιόλαδο έχει επίσης ένα terroir.
Εκτός από τον διαχωρισμό του από τον υδαρή χυμό που παράγεται όταν οι ελιές θρυμματίζονται, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν υφίσταται ουσιαστικά καμία άλλη επεξεργασία. Έτσι, το προϊόν που ρίχνετε στις σαλάτες σας ή άλλα πιάτα ή βουτάτε το ψωμί σας είναι λίγο πολύ κατευθείαν από τα φρούτα. Στην πραγματικότητα, σε αντίθεση με πολλούς «φρεσκοστυμμένους» χυμούς που μπορεί να βρείτε στο σούπερ μάρκετ, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης δεν παστεριώνεται ούτε θερμαίνεται, επομένως δεν υπάρχει απώλεια γευστικών συστατικών λόγω θέρμανσης.
Οι ελιές για λάδι καλλιεργούνται σε χώρες σε όλο τον κόσμο, όπως η Ισπανία, η Γαλλία, η Ιταλία, η Ελλάδα, το Ισραήλ, η Τυνησία, η Ιορδανία, η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία, η Νότια Αφρική και οι Ηνωμένες Πολιτείες. Ενώ μπορεί να βρείτε την ίδια ποικιλία – ας πούμε Manzanilla – να καλλιεργείται στην Ισπανία, το Ισραήλ, την Αυστραλία και την Καλιφόρνια, η ελιά και το λάδι της θα έχουν διαφορετική γεύση σε κάθε τοποθεσία. Αυτό οφείλεται στις διαφορές στη σύνθεση του εδάφους, το νερό και το κλίμα.
Η ελιά δέχεται όλες αυτές τις επιρροές και τις συμπυκνώνει στην ελιά — παράγοντας το «terroir» της, δηλαδή τους παράγοντες της γεύσης της που επηρεάζονται από τη θέση ανάπτυξής της. (Παρεμπιπτόντως – την επόμενη φορά που θα έχετε στη διάθεσή σας το μεγάλο πλαστικό σας μπουκάλι “ιταλικό” ελαιόλαδο από το σούπερ μάρκετ, ρίξτε μια προσεκτική ματιά στην ετικέτα. Οι πιθανότητες είναι ότι θα βρείτε τη φράση “Περιέχει λάδια από” ακολουθούμενη από ένα λίστα χωρών, καμία από τις οποίες δεν είναι Ιταλία! Αυτό που έχετε τότε, είναι ένα μείγμα λαδιών όπου έχει αναμειχθεί οποιοδήποτε terroir.)
Τα εκλεκτά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα είναι καρύκευμα. Προσθέτουν κρίσιμες γευστικές αποχρώσεις σε οποιοδήποτε πιάτο και ορισμένα λάδια ταιριάζουν σε ένα συγκεκριμένο πιάτο καλύτερα από άλλα — όπως ορισμένα κρασιά ταιριάζουν καλύτερα σε ορισμένα τρόφιμα. Εάν σας αρέσει το ελαιόλαδο, θα πρέπει να συλλέξετε μερικά μπουκάλια διαφορετικών ποικιλιών από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές. Μην φοβάστε να ξοδέψετε περισσότερα για εκλεκτά λάδια που κάνετε για το καθημερινό σας λάδι — θα χρησιμοποιήσετε πολύ λιγότερο από αυτό. Τα εξαιρετικά παρθένα λάδια γκουρμέ ποιότητας δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα ή τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία, καθώς η θερμότητα καταστρέφει τα γευστικά συστατικά. Αντ ‘αυτού, χρησιμοποιήστε ένα λάδι χαμηλότερης τιμής για το πραγματικό μαγείρεμα και τελειώστε με μια βουτιά από τα γκουρμέ λάδια. Μόνο μια βουτιά εκλεκτού έξτρα παρθένου ελαιόλαδου θα δώσει υπέροχη γεύση στα πιάτα σας.
Ένα χαρακτηριστικό που γίνεται όλο και πιο συνηθισμένο στα γκουρμέ καταστήματα σε όλη τη χώρα είναι η μπάρα γευσιγνωσίας ελαιολάδου. Εάν συναντήσετε μία, αφιερώστε λίγο χρόνο για να δοκιμάσετε τις ίδιες ποικιλίες από διαφορετικές τοποθεσίες και να συγκρίνετε διαφορετικές ποικιλίες μεταξύ τους. Οι διαφορές μπορεί να σας εκπλήξουν. Οποιοδήποτε φαγητό, ακόμα και το ήπιο λευκό ψωμί, θα αλλάξει την αντίληψή σας για τις γεύσεις του ελαιολάδου. Έτσι, όταν κάνετε μια γευσιγνωσία, δοκιμάστε να την κάνετε με τον τρόπο που κάνουν οι επαγγελματίες — πιείτε το λάδι χωρίς να βουτήξετε τίποτα σε αυτό. Ρίξτε λίγο σε ένα μικρό φλιτζάνι και ζεστάνετε το απαλά στο χέρι σας. Στη συνέχεια μυρίστε το λάδι για να απολαύσετε το άρωμά του. Στη συνέχεια πιείτε μια γουλιά. Δουλέψτε το λάδι γύρω από το στόμα σας πριν το καταπιείτε για να έχετε τον πλήρη αντίκτυπο του σώματος και της γεύσης του. Στη συνέχεια, αφού καταπιείτε, περιμένετε μερικά δευτερόλεπτα — πολλά έλαια έχουν μια ευχάριστη πιπεράτη πικρία που θα νιώσετε στο πίσω μέρος του λαιμού σας μετά από μια μικρή καθυστέρηση. Το χρώμα δεν υποδηλώνει ποιότητα, οπότε προσπαθήστε να μην το αφήσετε να σας επηρεάσει. Και μην ανησυχείτε αν δεν μπορείτε να αποδομήσετε το προφίλ γεύσης σαν επαγγελματίας — το σημαντικό είναι να βρείτε έλαια που να σας έχουν ωραία γεύση!
Πνευματικά δικαιώματα © 2006 από τον John McBride. Με την επιφύλαξη παντός δικαιώματος σε όλα τα μέσα.
Ο συγγραφέας χορηγεί άδεια επανεκτύπωσης σε όλους τους χώρους, εφόσον το άρθρο δεν χρησιμοποιείται σε ανεπιθύμητη αλληλογραφία και τα πνευματικά δικαιώματα, τα κατά γραμμή και τα στοιχεία του συγγραφέα περιλαμβάνονται άθικτα.