Ανάλογα με τον τόπο προέλευσής του και την ποικιλία των ελιών που χρησιμοποιούνται, το ελαιόλαδο έχει μεγάλη γκάμα γεύσεων και αρωμάτων και ο καταναλωτής πρέπει να επιλέξει και να αγοράσει το είδος που ταιριάζει καλύτερα στο ιδιαίτερο γούστο του/της και στο φαγητό που θα παρασκευάσει. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι σαν το καλό κρασί. Η γεύση και το άρωμά του διακρίνονται εύκολα από τη μύτη και τον ουρανίσκο, στη συνέχεια συζητούνται και αναλύονται. Μια σειρά απαιτήσεων δηλώνονται σε εθνικούς και διεθνείς κανονισμούς για τον προσδιορισμό των Εμπορικών Προτύπων για τα ελαιόλαδα. Η ποιότητα μετριέται σε δύο βήματα: αξιολόγηση οξύτητας και δοκιμή γεύσης.
Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOOC), αυτές είναι οι κατηγορίες:
1) ΠΑΡΘΕΝΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ είναι το λάδι που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα υπό συνθήκες, ιδιαίτερα θερμικές, που δεν οδηγούν σε αλλοίωση του λαδιού. Δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία εκτός από το πλύσιμο, τη μετάγγιση, τη φυγοκέντρηση και το φιλτράρισμα. Όταν το παρθένο ελαιόλαδο προορίζεται για κατανάλωση στη φυσική του κατάσταση, ονομάζεται με μία από τις ακόλουθες ονομασίες:
α – Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο έχει μέγιστη οξύτητα 1% και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ορίζονται στα πρότυπα αυτής της κατηγορίας.
β – Το παρθένο ελαιόλαδο έχει μέγιστη οξύτητα 2% και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ορίζονται στα πρότυπα αυτής της κατηγορίας.
γ – Το συνηθισμένο παρθένο ελαιόλαδο έχει μέγιστη οξύτητα 3% και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ορίζονται στα πρότυπα αυτής της κατηγορίας.
d – Το παρθένο ελαιόλαδο Lampante έχει περισσότερο από 3,3% οξύτητα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ορίζονται στα πρότυπα για αυτήν την κατηγορία. Δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση στην αρχική του κατάσταση και θα πρέπει να ραφινάρεται πριν από τη χρήση του ως τρόφιμο.
2) Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο λαμβάνεται από παρθένα ελαιόλαδα, γενικά το Lampante, με μεθόδους εξευγενισμού που δεν αλλοιώνουν την αρχική δομή γλυκεριδίου του ελαίου.
3) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ είναι ένας ειδικός όρος τροφίμου για ένα μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου κατάλληλου για κατανάλωση ως έχει.
Όταν αγοράζετε ελαιόλαδο, σκεφτείτε πώς θα το χρησιμοποιήσετε, πώς θα βελτιώσει το στυλ μαγειρέματος σας. Για βουτιές και ψιλοβρύχι ή εάν έχετε μια φανταστική σαλάτα, ζυμαρικά, κόκκινο κρέας ή κάποια ψητά λαχανικά, πιθανότατα θα χρειαστείτε ένα γεμάτο σώμα και με μεγάλη γεύση λάδι και μπορείτε να επιλέξετε να έχετε μια νότα ελιάς με φόντο τη γεύση ντομάτας (τυπικό με έλαια που παράγονται στη Σικελία) ή αγκινάρα (Τοσκάνη και κεντρικές περιοχές της Ιταλίας).
Δοκιμάστε το λάδι σε διαφορετικά φαγητά και προσδιορίστε αν βελτιώνει το φαγητό σας ή αν είναι υπερβολικά υπερβολικό σε ένα ευαίσθητο ψάρι για παράδειγμα. Ένα άλλο λάδι μπορεί να είναι καλύτερο αν το περιχύνετε στα ζυμαρικά σας ή φανταστικό με ζεστό ψωμί…διαλέξτε το σωστό λάδι καθώς θα διαλέγατε το σωστό εκλεκτό κρασί! Μια επίσημη δοκιμή έξτρα παρθένου ελαιολάδου πραγματοποιείται μετά τη χημική δοκιμή για να διαπιστωθεί εάν το λάδι πληροί τα πρότυπα. Οι δοκιμαστές πρέπει να ακολουθούν κανόνες συμπεριφοράς που έχουν θεσπιστεί από το IOOC. Η εμπειρία μας με επαγγελματίες που δεν ασχολούνται με τα τρόφιμα μας δίδαξε ότι ο καθένας μπορεί να μάθει να έχει καλή γεύση. Μπορείτε να επαναλάβετε στο σπίτι την ίδια διαδικασία που ακολουθούν οι επαγγελματίες δοκιμαστές ελαιολάδου για να κρίνουν το ελαιόλαδο.
Για να ξεκινήσετε τη γευστική σας εμπειρία, θα χρειαστείτε απλώς ένα μικρό πλαστικό ποτήρι, ένα μπουκάλι ελαιόλαδο και ένα ποτήρι νερό. Θα έχετε καλύτερο αποτέλεσμα εάν δεν πίνετε καφέ ή καπνίζετε τουλάχιστον 30 λεπτά πριν από τον καθορισμένο χρόνο για τη δοκιμή σας και εάν δεν χρησιμοποιήσετε κανένα άρωμα, καλλυντικό ή σαπούνι που θα μπορούσε να καθυστερήσει κατά τη διάρκεια της δοκιμής. Συνήθως προτείνουμε να δοκιμάσετε τουλάχιστον τρία ή τέσσερα διαφορετικά λάδια φτιαγμένα με διαφορετικά είδη ελιών για να ανακαλύψετε διαφορετικές γεύσεις και εντάσεις. Θα βρείτε πολλά διαφορετικά είδη ελιών που χρησιμοποιούνται στα έλαια που προσφέρουμε στη συλλογή μας. Ρίξτε μόνο μια μικρή ποσότητα ελαιόλαδου στο φλιτζάνι (αρκετή για να καλύψει το κάτω μέρος), κρατήστε το πάνω και κάτω μέρος του φλιτζανιού ανάμεσα στα χέρια σας για να ζεσταθεί ελαφρά και ανακινήστε το για τουλάχιστον ένα λεπτό.
Αφαιρέστε το χέρι σας και μυρίστε το λάδι. Λάβετε υπόψη ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να μυρίζει και να έχει γεύση από το φρούτο από το οποίο είναι φτιαγμένο…θα πρέπει να είναι φρουτώδες και ελαιόλαδο. Θα πρέπει να μυρίζετε κάτι σαν ελιά, φρέσκο γρασίδι, αρωματικά βότανα ή φρέσκα φρούτα, που θεωρούνται θετικά χαρακτηριστικά. Αν όχι, θα μπορούσατε να έχετε απλώς ένα επίπεδο ελαιόλαδο χωρίς γεύση ή ένα κακό που θα μπορούσε να οριστεί ως ταγγισμένο, παλιό, μεταλλικό, μουχλιασμένο, φουσκωμένο ή κρασάτο. Αν αναγνωρίσετε ότι μυρίζετε το δεύτερο, δεν πρέπει να προχωρήσετε στη δοκιμή γιατί ο ουρανίσκος σας θα επηρεαστεί από αυτά τα ελαττώματα (και θα χρειαστείτε το ποτήρι νερό που έχετε ετοιμάσει πριν!). Εάν η μυρωδιά είναι καλή και έχετε βρει τα θετικά χαρακτηριστικά, πιείτε μια μικρή γουλιά και αφήστε τη να δράσει στο στόμα σας. Περιστρέψτε το και ρουφήξτε τον αέρα για να οξυγονωθεί το λάδι. Δοκιμάστε το λίγο ακόμα και μετά καταπιείτε. Κρατήστε σημειώσεις για τις αισθήσεις και τις εντυπώσεις σας.
Να θυμάστε ότι κάθε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο λειτουργεί στο στόμα σας με διαφορετικό τρόπο και με διαφορετικό χρόνο οπότε… αφήστε το να δράσει! Σας αρέσει η γεύση; Είναι ελαφρύ ή βαρύ; Αυξάνει την ένταση της γεύσης καθώς το κρατάτε στη γλώσσα σας; Είναι πικάντικο, πιπεράτο, πικρό; Είναι χορτώδης, φρουτώδης, λιπαρός; Εδώ μερικά σημαντικά στοιχεία που θα βρείτε και στις δύο περιπτώσεις:
ΕΠΙΘΥΜΗΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Μηλοαμύγδαλο: μια γεύση που θυμίζει αγκινάρα.
Στυπτικός: Αίσθημα συρρίκνωσης στο στόμα που δημιουργείται από τανίνες
Μπανάνα
Πικρός: Πολλοί νέοι στο ελαιόλαδο εκπλήσσονται όταν ανακαλύπτουν ότι αυτό είναι ένα προτιμώμενο χαρακτηριστικό των ελαιόλαδων. συνήθως λαμβάνονται από πράσινες ελιές ή ελιές που παίρνουν χρώμα.
Φρέσκο: Καλό άρωμα, φρουτώδες, μη οξειδωμένο
Καρποειδής: ένα λάδι είναι φρουτώδες όταν η γεύση και το άρωμά του είναι παρόμοια με αυτά μιας ώριμης ελιάς. Αν έχετε σταθεί πάνω από το ελαιοτριβείο ή το πατητήρι, φρουτώδες είναι αυτό που μυρίζετε. Πολλά έλαια αρχικά φαίνονται φρουτώδη. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να εξαφανιστεί σε λίγους μήνες σε ορισμένα έλαια, ένα πραγματικά φρουτώδες λάδι διατηρεί αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα με την πάροδο του χρόνου.
Πράσινο γρασίδι: Ένα νεανικό, φρέσκο, φρουτώδες λάδι. Συχνά αναμιγνύεται με πικρό. Αίσθηση πικάντικου-πικρού βήχα στο πίσω μέρος του λαιμού.
Πράσινο φύλλο: μια αίσθηση που αποκτάται όταν στο πιεστήριο προστίθεται μικρή ποσότητα φρέσκων φύλλων ελιάς. Αυτό είναι ένα κόλπο που γίνεται για να προσεγγίσουμε τη γνήσια πράσινη γεύση των πράσινων ελιών
Αρμονικός: όλες οι ιδιότητες του λαδιού αναμειγνύονται και λειτουργούν καλά μεταξύ τους
Σανός: Άρωμα αποξηραμένου χόρτου
Melon Musky, καρυδιού, ξυλώδες: ίχνη χαρακτηριστικών που είναι πολύ ευχάριστα όταν δεν είναι υπερβολικά.
Πιπερώδης Μια πιπεράτη μπουκιά στο πίσω μέρος του λαιμού που μπορεί να προκαλέσει βήχα
Πικάντικος: Αίσθημα τραχιάς, καύσου ή δαγκώματος στο λαιμό – πιπεράτη
Soave: οι ώριμες ελιές μπορούν να παράγουν αυτό το χαρακτηριστικό.
Ολοστρόγγυλος: λέγεται για λάδι με πολτό σώμα που γεμίζει και χορταίνει χωρίς αρωματικό χαρακτήρα -πάντα από ώριμες ελιές.
Ντομάτα: μια γεύση που θυμίζει ντομάτα.
ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ
Bitter: καλό χαρακτηριστικό με μέτρο, αλλά κακό αν είναι υπερβολικό. Παράγεται από ελιές άγουρες και με λίγο κρέας.
Κάηκε: παρατεταμένη θέρμανση κατά την επεξεργασία
Βρώμικος: λάδια που έχουν απορροφήσει τις δυσάρεστες οσμές και γεύσεις του φυτικού νερού μετά το πάτημα του οποίου παρέμειναν σε επαφή για πολύ καιρό.
Γήινος: Αυτός ο όρος χρησιμοποιείται όταν το λάδι έχει αποκτήσει μια μούχλα υγρή οσμή επειδή έχει συμπιεστεί από άπλυτες, λασπώδεις ελιές.
Διαμέρισμα: Έλαια που έχουν χάσει το χαρακτηριστικό τους άρωμα και δεν έχουν γεύση.
Παγωμένος: λόγω ελιών που έχουν εκτεθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες. Όταν μαγειρευτεί, αυτό το λάδι αναδίδει πολύ δυσάρεστες οσμές.
Μουχλιασμένος: λόγω της ζύμωσης των ελιών σε σωρούς ενώ βρίσκονται σε αποθήκευση περιμένουν το πάτημα
Λιπαρός: άρωμα ντίζελ, βενζίνης ή γράσου ρουλεμάν
Ρυπαρός: άρωμα που προσδίδουν οι κόκκοι της μύγας της ελιάς
Θερμός: παρατεταμένη θέρμανση κατά την επεξεργασία, καμένη γεύση
Απρόσωπος: σοβαρό ελάττωμα για το παρθένο λάδι, γιατί σημαίνει ότι δεν έχει χαρακτήρα ούτε προσωπικότητα. Είναι ένα κοινό χαρακτηριστικό σε όλα τα έλαια που έχουν υποστεί επεξεργασία.
Λαμπαντίνο: πετρέλαιο που πρέπει να σταλεί σε διυλιστήριο. Όταν δεν παρουσιάζει απαίσια οργανικά χαρακτηριστικά, μπορεί να είναι βρώσιμο.
Μπαγιάτικος: μουχλιασμένη γεύση από την αποθήκευση για πολύ καιρό πριν την πίεση
Μεταλλικός: Έλαια επεξεργασμένα ή αποθηκευμένα με εκτεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες.
Μουχλιασμένος: από ανθυγιεινές ή ζυμωμένες ελιές λόγω υπερβολικής αποθήκευσης σε αποθήκες
Olearic Fly: λάδι από φρούτα που έχουν χτυπηθεί από αυτό το έντομο: η γεύση είναι και σάπια και σάπια ταυτόχρονα.
Κακή συντήρηση: το λάδι απορροφά τις οσμές και τις γεύσεις ό,τι το περιβάλλει ακόμα κι αν δεν έρχεται σε άμεση επαφή. Ένα πολύ κοινό ελάττωμα.
Ταγγός : Παλιά λάδια που έχουν αρχίσει να οξειδώνονται λόγω έκθεσης στο φως ή στον αέρα.
κρασί: Υψηλή όξινη γεύση