Νομίζω ότι πολλοί από εμάς έχουμε βιώσει ότι το ελαιόλαδο έχει μια ασυνήθιστη συμπεριφορά. Γιατί μερικές φορές γίνεται πικρό όταν ανακατεύεται; Λοιπόν, υπάρχουν πολλές απαντήσεις εκεί έξω σχετικά με το ότι η ποιότητα είναι δευτερεύουσα ή επειδή η θερμότητα, που προκαλείται από τις λεπίδες περιστροφής υψηλής ταχύτητας του επεξεργαστή τροφίμων ή του μπλέντερ, κάνει το λάδι πικρό. Όλα αυτά είναι μύθοι και εικασίες, όχι γεγονότα.
Η μόνη εξήγηση που είναι επιστημονική και έχει νόημα, είναι αυτή που προήλθε από το Cook’s Illustrated. Έχω διαβάσει πολλές εξαιρετικές πληροφορίες για αυτούς και κατά τη γνώμη μου η κουζίνα τους λειτουργεί σαν εργαστήριο. Αυτό τους κάνει πολύ αξιόπιστους.
Το Cooks Illustrated αναφέρει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το μόνο λάδι που μπορεί να πικρίσει εύκολα. Είναι επειδή η περιεκτικότητά του σε πολυ-φαινόλες (αυτές είναι οι ενώσεις που καταπολεμούν τον καρκίνο) είναι πολύ υψηλή και είναι επικαλυμμένες με λιπαρά οξέα. Υπό κανονικές συνθήκες αυτά τα λιπαρά οξέα εμποδίζουν τις πολυφαινόλες να έρθουν σε επαφή με υγρό περιβάλλον. Γνωρίζουμε ότι λάδι και νερό δεν αναμειγνύονται.
Οι πολυφαινόλες όταν διασπώνται σε σταγονίδια σε ένα γαλάκτωμα, πέφτουν στο διάλυμα και τότε η πικρή τους γεύση γίνεται αισθητή. Αλλά όταν το γαλάκτωμα ανακατεύεται ελαφρά, η πικρία δεν είναι αισθητή. Επειδή τα μπλέντερ και οι επεξεργαστές τροφίμων σπάνε τα σταγονίδια σε μικρότερα κομμάτια, οι πολυφαινόλες διασκορπίζονται και συνήθως καταστρέφουν μια καλή συνταγή με πικρία.
Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα είναι να αποφύγετε τη χρήση extra virgin. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αγνό ελαιόλαδο ή ένα φυτικό λάδι.
Για μένα το να μην χρησιμοποιήσω εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποκλείεται. Δεν θα το αντικαθιστούσα με τίποτα άλλο. Η προσωπική μου απάντηση σε αυτό το πρόβλημα είναι ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σύρμα και να χτυπήσετε με το χέρι το γαλάκτωμα σας, αντί να χρησιμοποιήσετε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Υπάρχει πάντα ένας τρόπος να επιλέξετε να κάνετε πράγματα, έτσι ώστε να αποδειχθούν ο καλύτερος δυνατός τρόπος.
Λοιπόν, με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να νικήσετε το ελαιόλαδο στο δικό του παιχνίδι.